“食用植物油開封后，最好低溫避光保存?！辈簧偈称房茖W(xué)領(lǐng)域的專家都講過這個(gè)“冷知識(shí)”。那么，食用植物油為啥要低溫避光甚至冷藏保存呢？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，低溫避光甚至是冷藏保存，能有效延緩油脂氧化過程，同時(shí)也有助于減緩油脂中某些特殊營養(yǎng)成分如維生素K的流失。

范志紅解釋說，食用植物油開封后容易氧化，主要有以下幾個(gè)原因：

一是植物油中的不飽和脂肪酸（尤其是多不飽和脂肪酸）含不穩(wěn)定的雙鍵，易與空氣中的氧氣發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，分解為醛、酮等具有“哈喇味”的物質(zhì)；其次是光照會(huì)加速自由基生成，加快氧化進(jìn)程。特別是透明包裝的油，長期暴露在光線下，腐敗速度更快；再就是廚房里特別是灶臺(tái)邊溫度普遍較高，而高溫能提供活化能，加速分子運(yùn)動(dòng)，加速氧化反應(yīng)。

二是植物油含有維生素K等營養(yǎng)成分，維生素K不是特別怕熱，短時(shí)間炒菜不會(huì)造成食用植物油中的維生素K顯著損失，但油里的維生素K非常怕光照，日光比熒光燈光線更易促進(jìn)維生素K的降解。如果把油裝在透明瓶子里，隨著在日光下放置時(shí)間延長，維生素K含量下降速度幾乎可以用“跳水”來形容。研究顯示，維生素K有促進(jìn)凝血、幫助鈣元素沉積到骨膠原以及防止血管硬化的作用。維生素K攝入不足時(shí)，代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加。維生素K在大豆油和菜籽油中含量特別高，橄欖油和南瓜籽油含量也比較高，黃油和植物奶油中也有一定含量，但花生油、葵花籽油、棕櫚油、椰子油等油脂中含量都很低。

因此，日常購買食用植物油，建議優(yōu)先購買裝在深色瓶子里以及小包裝的產(chǎn)品，同時(shí)最好把油桶、油瓶放在櫥柜里避光，倒出來一點(diǎn)后，馬上蓋嚴(yán)實(shí)再放回櫥柜，既能減少維生素K的損失，也能幫助保存維生素E，并延緩自由基氧化速度。

有條件的情況下，也可以把控油壺放到冰箱里冷藏，冰箱的低溫、弱光環(huán)境，既有助于抑制微生物活動(dòng)，也能增加油脂的黏度，阻礙油內(nèi)部與表層空氣的氧氣交換，從而延緩氧化速度。

當(dāng)然，冷藏雖能延緩氧化，但長期存放仍可能變質(zhì)，所以家庭用油建議開封后3個(gè)月內(nèi)用完。值得注意的是，從冰箱里拿出的控油壺，用完后應(yīng)及時(shí)放回冰箱，避免長時(shí)間在灶臺(tái)放置，因?yàn)轭l繁取出使用，反復(fù)驟冷驟熱也會(huì)導(dǎo)致油脂凝結(jié)——融化循環(huán)，甚至可能因此加速氧化。

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